Rezepte

Gegrilltes Rotbarbenfilet mit Pesto von gelben Paprika an Frühlingssalat mit Vinaigrette von Orangenblüten-Essig

4 Rotbarben á 100 g

einschneiden, würzen
in einer Grillpfanne scharf in Olivenöl anbraten

Pesto

50 ml Olivenöl
50 ml Traubenkernöl
1 EL Zitronensaft, 1 EL Orangenblüten-Essig
1 gelbe Paprika blanchieren und dann enthäuten
20 g geröstete Pinienkerne
Pfeffer, Salz, Basilikum, Knoblauch

Vinaigrette

6 cl Orangenblüten-Essig
10 cl Traubenkernöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Blattsalate

verschiedene Blattsalate
Dill, Schnittlauch, Zitronenspalte
Cocktailtomaten

Zum Anrichten die marinierten Salatblätter dekorativ auf einen Teller setzen, die Rotbarbe an den Salat setzen und mit Pesto den Teller dekorieren.

 

Wildkräuter Ravioli mit Gemüseragout gefüllt, Schnippelbohnen in Schaumsauce von Casanova Essig
(für 4 Personen)

Nudelteig

250 g griffiges Weizenmehl
1 EL Wasser
1 TL Öl
5 g Salz
3 Eier
Wildkräuter gehackt
Mehl zum bearbeiten

Alles gut vermischen und eine Stunde ruhen lassen, mit Nudelmaschine ausrollen und ausstechen. Füllung aufbringen, Deckel mit Eigelb bestreichen und auftragen und in Salzwasser blanchieren.

Füllung

80 g feine Karottenwürfel
80 g Zucchiniwürfel
80 g Selleriewürfel
in etwas Butter (30 g) anschwitzen
mit etwas Salz, Pfeffer, EL Casanova Essig abschmecken

Bohnen

200 g Bohnen in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren, in Salzwasser mit 20 g Zwiebeln und 20 g Speck anschwitzen

Sauce

20 g Butter zerlaufen lassen mit
100 ml Gemüsefond auffüllen und
100 ml Sahne zugeben, gut aufkochen lassen.
6 cl Casanova Essig, Salz, Pfeffer

evtl. etwas anbinden, mit Essig und Gewürzen verfeinern, vor dem Servieren mixen.

Zum Anrichten die Bohnen in die Tellermitte platzieren, die Ravioli auf die Bohnen setzen und mit Sauce nappieren.

 

Rehrücken im Wirsingmantel mit glacierten roten Zwiebeln und Apfel-Kartoffel-Gratin
(für 4 Personen)

4 Stück schiere Rehrücken scharf anbraten
Salz, Pfeffer zum würzen

Farce

100 g schieres Wildfleisch
80 g Sahne
Thymian, Salz, Pfeffer
gut mixen

8 schön blanchierte Wirsingblätter
Schweinenetz zum einpacken

Rehrücken mit Farce bestreichen
mit Wirsing einwickeln und mit Schweinenetz in Form bringen.
Bei 200° C acht Minuten im Backofen garen, danach fünf Minuten ruhen lassen,
dass sich der Fleischsaft schön verteilt.

Zwiebel

3 rote Zwiebeln in Streifen schneiden und in Olivenöl anschwitzen
mit 8 cl Rotwein ablöschen
1 EL Kastanienhonig – zum glacieren
4 cl Portugieser Essig mit Kastanienhonig
alles gut reduzieren lassen, glasig schwitzen

Gratin

Die Form ausbuttern und mit Knoblauch bestreuen,
1 – 2 Kartoffeln in feine Scheiben schneiden,
1 Apfel in kleinen Scheiben zwischen die Kartoffeln stecken,
mit 200 ml Sahne übergießen,
bei 180° C 30 Minuten garen
mit 3 Scheiben Käse gratinieren

Sauce

200 ml Jus mit 4 cl Essig aufkochen und fünf Minuten reduzieren lassen

Zum Anrichten Reh in Scheiben schneiden, Gratin und Zwiebel auf den Teller geben und mit Jus nappieren.

 

Parfait vom Pfälzer Weinbrand in Früchten mit einem Sabayone vom Hochzeitsbalsam
(für 10 Personen)

Parfait

4 Eigelb
1 Vanilleschote (Mark)
50 g Zucker
80 ml Milch
1 TL Vanillezucker
100 ml Pfälzer Weinbrand
800 ml geschlagene Sahne
Früchte nach Wahl

Sabayone

1 Eigelb
10 g Puderzucker
4 cl Hochzeitsessig
40 ml Gewürztraminer

Milch mit Vanilleschote aufkochen,
Zucker mit Eigelb schaumig rühren.

Zur Rose abziehen, über Wasserbad kalt rühren
Sahne und Weinbrand unterheben
in eine Form füllen und ca. 4 Stunden gefrieren lassen.

Eigelb mit Puderzucker schaumig rühren,
Essig und Wein beifügen und beides schaumig schlagen.